창업을 준비하고 계신가요?
전문가는 아니지만 작은 조언을 드려보고자 합니다.
식당, 음식점 창업 및 개업에 대한 조언.
과거 창업과 운영에 대한 경험이 있고 지금 이곳에 맛집 리스트를 쓰면서 여러가지 떠오르는것들이 있어 적어놓으려 합니다. 실제로 창업이나 개업을 준비하시는 분들에게 조금이나마 도움이 되었으면 합니다.
창업 준비에서 발생하는 오류들.
사전조사 맛집의 분석.
사실 개업이나 창업을 준비하시는 분들이라면 사전조사를 많이 하게 됩니다. 자신이 창업하려는 음식에 가장 유명한 곳을 여러군데 돌아다녀 보면서 맛을 평가도 해보고 왜 이곳이 유명한지 생각해 보게됩니다. 대부분 장점을 잘 파악하시는 분들도 많겠지만 오류를 범하시는 분들도 생각보다 많습니다.
첫번째로 맛이 음식점의 전부가 아닙니다. 대부분의 오류를 범하시는 분들의 생각은 "별로인데 왜 이렇게 사람이 많지?", "내가 하는게 더 맛있고 잘할거 같은데?" 같은 생각이 드셨다면 이곳의 숨겨진 이유를 찾으셔야 합니다.
처음 시작하시는 분들이나 현 시대에 트렌드를 잘 못집는 분들은 단순히 이곳보다 내가 더 맛있으니 더 잘될거야 라고 생각하지만 굉장한 오류를 범하신 겁니다.
가장 큰 축에서 보면 한 음식점이 유명해지는데 필요한 과정을 살펴보면 당연히 맛이 가장 위일것 같지만 생각보다 맛은 중요한 요소가 아닙니다. '맛'이란 단어는 너무나도 주관성이 있는 판단요소라서 개개인마다 평가하는 기준들이 상이합니다.
제가 리스트를 정리하면서 다녀본 대다수가 선택하고 방문하는 맛집들도 사실 맛을 기준으로보면 MSG를 얼마나 잘 썼냐의 문제이지 정말로 독특하고 독창적인 맛을 내는곳은 오히려 다수의 기준에서는 호불호에 의해서 중위권에 머무릅니다.
'맛'으로만 모든 기준을 정하고 가게를 오픈했을 때, 잘될거라는 막연한 생각은 지우셔야 합니다.
두번째, 마케팅과 시간의 싸움을 너무 쉽게 잊어버립니다. 한곳이 유명해지는데 얼마의 시간이 걸리실거 같습니까?
대체로 한곳이 지역의 다수의 선택을 받기까지는 생각보다 오랜시간이 걸립니다. 그 문제는 생각보다 사람들은 새로운 선택을 쉽게 하지 않기 때문입니다. 본인이 새로운 가게를 열때는 이거 궁금하니까 한번쯤 와서 사먹지 않을까? 라고 단순하게 생각하신다면 반대로 본인이 동네에 새로 여는 가게들을 모두 가서 먹어보는지 생각을 해보시면 답이 나옵니다.
진취적 성향의 사람들이나 어떤 계기로 인해 방문하게 되는 사람들이 입소문을 내서 퍼지게 된다는 개념도 정말로 특출나지 않으면 쉽게 전파되지 않습니다.
관련음식을 탐방하시면서 "이 곳은 별로인데" 라는 생각은 이곳이 언제부터 별로가 되었는지, 아니면 또 다른 손님 유입 방법이 있는지 생각해 봐야됩니다.
마케팅을 너무 무시하고 안합니다.
제가 가장 중요하게 생각하는 창업자들이 잊어버리는 요소는 마케팅입니다. "이 집은 광고만 엄청하고 맛은 별로야"라는 곳이 있다면 그곳은 생각보다 사업을 잘하시는 분이라고 말해야 합니다. 보통 '돈만 있으면 나도 다하지' 라는 생각으로 마케팅적 요소를 폄훼하지만 돈을 쓴다고 마케팅이 잘되는건 아닙니다. 물론 무한정의 마케팅의 투자가 있으면 그만큼 최소한의 손님 유입이 늘어날수밖에 없지만 투자는 한정적이기에 음식점의 음식값을 높이지 않는선에서 마케팅이 이루어지고 그만큼 손님 유입이 늘어나서 수익이 커진다면 그건 옳은 방향의 사업 구조 입니다.
본인이 번 돈을 다시 가게에 재투자 하여 수익이 더 커지는 구조는 누가 봐도 옳은 방향입니다.
맛이 없다고 하여 그 가게를 무시하기 전에 이 가게가 어떤 마케팅적 요소를 활용하고 있는지 더 배우셔야 도움이 됩니다.
"맛도 없는데 어떻게 이렇게 사람들을 바글바글하게 끌어모을수 있지?, 나도 배워야 겠다." 이런 생각이 드셔야 합니다.
마케팅을 생각했을 때, "뭐 어디 돈주고 광고하면 되는거야?" 라는 생각이시라면 당장 음식 마케팅에 관한 책부터 한권 사셔서 읽어보시기 바랍니다. 제가 생각하는 현 시대의 식당이 잘되는 요소는 마케팅적 요소가 50%를 넘게 차지한다고 생각합니다.
물론 마케팅이란게 단순광고를 의미하는게 아닙니다. 소문이 나는 방식도 마케팅이고 SNS나 지역광고도 마케팅이고 심지어 운영하는 식당의 간판도 그곳을 지나다는 사람들에게는 마케팅입니다. 어떠한 방식으로 저 요소들을 키워나갈수 있을지 생각해보셔야 합니다. 예를들면 SNS에 내 가게가 홍보되길 원하시면 우선 음식 사진을 찍고싶게 만드셔야합니다. 그릇부터 테이블 세팅 음식의 플레이팅을 신경써서 제공한다면 맛을 보기도 전에 사람들은 사진을 찍습니다. 맛이 있다면 사진이 공유가 되겠죠. 거꾸로 맛에만 중점이 된다면 사진을 찍기전에 식사가 먼저 이루어지면 음식 사진을 찍을 생각이 안들겠죠. 이처럼 여러방식의 요소들을 꾸준히 신경쓰고 개선해봐야 합니다.
업력이 어느정도 되신분들 중에서 프렌차이즈를 해보시지 않은 분들은 대부분 이런 마케팅적 요소가 부족합니다. 프렌차이즈가 마진이 안남지만 많이 선택하고 최소 유지가 되는 이유는 본사에서 이런 마케팅적 요소들을 전부 관리하고 신경쓰기 때문입니다.
창업시 좀더 신경써야 할 요소들.
위치, 지역분석에 대한 맹점.
가게를 차리려고 알아보다 보면 당연히 접근성과 임대료의 부분에 부딪칠 수 밖에 없습니다. 대부분 임대료의 벽에 부딪쳐 본인이 생각했던곳 보다 안좋은 위치에 "급매", "건물주의 임대료 할인" 등의 이유로 급하게 입점하게 되는게 대부분입니다. 자신의 자본과 임대료에 의해서 위치가 결정되는 부분이 잘못되었다기 보다는 본인이 들어가는 위치가 어느 상권인지 충분히 인지를 못하는 점에서 오류가 발생됩니다.
대부분의 사람들이 어떤 음식을 정하고 상권을 알아봅니다. 그러나 임대료의 벽에 부딪치신다면 정해지는 위치가 먼저이고 그곳에 어떤 음식을 팔아야 할지 고민을 하셔야 합니다. 요즘엔 공적인 데이터가 많이 오픈되어 있어서 본인 상권 주변의 인구수부터, 유동인구, 주변 주거시설의 소득수준까지 시간만 들여 확인해보시면 알수 있는 시대입니다.
시골 논밭에 컨테이너로 가건물을 만들어서 평균연령이 80세이고 주업이 농사이신 분들에게 미국식 치즈폭탄 피자를 아침부터 저녁전까지만 판다면 단순히 생각해도 잘 될수 없겠죠. 극단적으로 이야기 했지만 대부분 임대료에 몰려 상권을 선택할때 이런 요소들을 "나는 괜찮을 거야"라는 긍정의 요소로 넘기셨다면 최소한 입지에 대한 음식 수요와 선호 음식 카테고리 정도는 파악하고 들어가셔야 합니다. 이 부분에서 어긋난다면 아낀 임대료 이상의 마케팅 비용이 지출될 수 밖에 없습니다.
자신의 강점을 명확히 전달할 것.
결국 입지까지 확정되고 가게를 운영하신다면 본인 가게의 명확한 장점을 스스로 파악해야합니다. 아니 거꾸로 손님들에게 전달할 본인 가게의 강점을 명확하게 전달해야 합니다. '맛'이 강점 포인트라면 손님들이 와서 그 맛을 선택하고 기억하게 해야합니다. 다수의 메뉴보다 강점을 가진 메뉴로 단일화하여 그 '맛'을 명확히 전달해야 하고, 마케팅의 방향도 음식 '맛'의 차별성과 뛰어난점을 어필해야 합니다. 만약에 상권의 연령층이 집중되지 않고 다양하면 세대별 좋아하는 메뉴 구성을 해놓고 '외식하기 좋은' , '가족식당' 같은 강점을 가지고 마케팅등에 어필해야 합니다.
또한 부지가 넓어 주차가 용이하다면 '기다리지 않고 편하게 주차하고 식사할 수 있는' 같은 강점들을 전달해야 합니다. 박리다매식 운영이라면 '이 메뉴는 이 지역에서 여기가 제일 가성비가 높아'를 명확하게 심어줄수 있도록 해야합니다.
모든것에 강점을 가지려 한다면 오히려 기억에 남기 어렵습니다. 명확하게 전달해줄 한가지 요소를 손님들에게 기억시키는것이 가장 효율적입니다.
생각보다 어려운 기본소양들.
백종원의 골목식당 같은 프로그램들을 보면 "어떻게 저렇게 운영하지?" 라는 생각이 쉽게 듭니다만 실제로 운영을 하다보면 생각지도 못한 여러 문제점들에 부딪칩니다. 대한민국 요식업 특성상 쉬는날이 거의 없는 형태로 영업하다보니 건강상의 문제가 생길 수도 있고 자신의 예상보다 낮은 수입이 연속되면서 술에 의존하며 규칙적인 운영시간이 무너지는 형태도 많습니다.
코로나 시절에도 5만개 이상 증가하고 있는 외식업 시장입니다. 다들 경쟁에 치열하고 열심히 하기 때문에 사실 '맛'과 '위생' 같은 부분은 기본소양이 되어 버렸고 경쟁적 요소가 아니게 되었습니다. 그럼에도 TV등에 나오는 비정상적으로 보이는 업소들은 대부분 매출이 받쳐주지 못해 금전적이든 심리적이든 무너져버린 멘탈이 이뤄낸 결과입니다.
잘될거라는 믿음으로 시작한 일이 성장없이 후퇴하는 시간들이 지속되면서 밝게 보이던 미래가 어둡게만 보일때, 지속적인 노력으로 극복이 안된다고 생각될 때, 무너지는것은 가게의 기본 소양들 부터 무너집니다. 잘 안되기 시작하면 "어차피 손님도 안오는데" 라는 생각으로 나쁜 방향으로 생각을 합리화 하기 때문 입니다.
창업을 하시려면 최소 10년 이상 장기레이스를 뛰어야 한다고 생각하고 충분히 대비하고 준비하시고 뛰어드세요.
10년동안 쓸 체력도 길러놓으시고 초기 몇년간 장사가 잘 안되면 극복할 수 있도록 받쳐줄 여유자금도 반드시 생각하시고 뛰어드십시요. 밝게 보이는 미래는 찬란해 보이지만 낮이 있으면 밤이 있듯, 언젠가 올 수 있는 나쁜 영향들을 버티고 극복할 수 있도록 충분히 생각하고 준비해놔야 합니다.
언제나 응원합니다.
다른 나라에 비해 거대하게 높은 외식업수는 치열한 경쟁으로 인해 좋은 질과 서비스, 마케팅으로 또 더 늘어나는 업체와의 무한한 경쟁을 하고 있습니다. 무너지는 곳이 있지만 그 치열함 안에서 새롭게 솟아 오르는 업체들도 많이 생겨납니다.
부디 창업을 준비하시는 모든 분들과 이미 운영중이신 소상공인 사업자 사장님들 다들 건승하셔서 행복하셨으면 좋겠습니다. 대박나세요!
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